煮ないで本格ブリ大根!水島流科学調理レシピ【シューイチ】

今週のシューイチ、中丸君のまじっすかのコーナーは「冬に食べたいあの2品が美味しくなっちゃう科学的調理第4弾」!!

低温調理法の水島先生が教えてくれた2品目は「ブリ大根」のレシピ!なんと隠し包丁を入れない!一緒に煮込まないのに味がしみしみ!という驚きのレシピを早速チェック!

水島流!煮ないで本格ブリ大根の材料(2人分)

  • ブリ(2切れ=200g)
  • 大根(250g)
  • 塩分濃度0.8%の塩水(500mlの水+塩4g)
  • 塩分濃度0.5%の塩水(800mlの水+塩4g)
  • 日本酒(40g)
  • 醤油(25g)
  • 砂糖(20g)
  • ショウガ(適量)
  • 耐熱性で食品用のポリ袋(1袋)

※塩水の量はフライパンやお鍋の大きさによって調整してください。

水島流!煮ないで本格ブリ大根の作り方

  1. ブリ(2切れ=200g)を、1切れずつ半分に切ります。
  2. フライパンに、塩分濃度0.8%の塩水(500mlの水に対して4gの塩)を入れ、ブリを入れたら弱火にかけます。
  3. するとアクが出てきますが、水温が65℃を超えないように注意しながら時折ひっくり返します。※番組ではタニタの料理用温度計を使用。
  4. 塩水がアクで白く濁ってきたら火を止め、フタをして5分待ちます。
  5. ブリをザルに取ったら、ぬるま湯をボウルに入れてブリの表面をかるく洗い流します。
  6. 大根を食べやすい大きさにカットします。
  7. 小さめのお鍋に塩分濃度0.5%の塩水(800mlの水に対して4gの塩)を入れて沸騰させ、沸騰したら大根を入れて10分茹でます。
  8. フライパンに日本酒(40g)、醤油(25g)、砂糖(20g)、ショウガ(適量)を入れてひと煮立ちさせ、煮汁を作ります。
  9. ポリ袋にブリ、大根、アツアツのままの煮汁を入れ、空気を抜いて口をしばり、1時間放置します。
  10. そしてお鍋に戻して温めれば完成!!

「臭みゼロで味も抜群、めちゃくちゃ美味しい!」と中丸君も大絶賛の本格ブリ大根です!本当に煮込まなかったですね。恐るべし水島流レシピ!

というわけで今回の科学的料理のポイントをまとめておきます。

水島流科学調理のポイント

  1. ブリを塩分濃度0.8%の塩水で茹で、ブリの臭みのもととなるアクを取ります。
  2. ブリは65℃以上で身が硬くなってしまうので、65℃を超えないようにします。
  3. 硬い根菜類は沸騰したお湯で茹でると細胞が壊れ、味が染み込みやすくなります。
  4. 味は冷めていくときに染み込んでいきます。(ソーレさんが発見したのでソーレ効果と呼びます。)
  5. 大根を煮る時の塩分濃度が0.5%なのは、沸騰して蒸発することを計算しています。

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