8月28日(土)放送の「満天☆青空レストラン」では、石川県の能登半島の先端に位置する「珠洲市（すずし）」で、伝統製法で作られているお塩「能登のはま塩」を堪能しましたよ。
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能登のはま塩「揚げ浜の塩」
能登半島の先端に位置する石川県珠洲市は三方を海に囲まれていて、のどかなリアス式海岸が続く場所です。そして能登のはま塩を作っている角花家6代目となる名人は、江戸時代からおよそ400年続く伝統製法「揚げ浜式」による塩づくりを行っています。
揚げ浜式というのは海水を撒いて塩を作る製法で、2008年国の重要無形民俗文化財に指定されているんだそうですよ。石川県奥能登・珠洲沖合の暖流と寒流が交じり合う水質の良い海水を使っているので、ミネラルを豊富に含んで塩分バランスに優れたお塩です。
まろやかで深みのある食味と旨みが「食材の旨味を引き出してくれるお塩」と高評価を受けていて、一流レストランや料亭で使用されているそうです。
ピュアな海水を塩田に撒き、天日で自然乾燥させることによって醸し出されるこの「揚げ浜式製塩法」がいにしえから連綿と続けられているのは唯一、石川県能登半島だけという稀少なお塩です。
揚げ浜式製塩法とは
海から汲み上げた海水を、浜士と呼ばれる製塩技術者によって細かい砂で敷き詰めた塩田に霧状にまきます。さらに撒いた海水が早く乾燥するために細攫え（こまざらえ）という道具で砂に筋目を入れて、太陽の力で乾燥させて塩分を含んだ砂を作ります。
塩を含んで乾いた砂を塩田の垂舟と呼ばれる大きな桶にかき集め、さらに垂舟に海水を注ぎ入れて塩分濃度の高い「かん水」を流し採ります。海水を汲み、塩田まで揚げることから「揚げ浜式」と呼ばれています。
こうして集めた塩分濃度の濃いかん水を平釜で荒焚きで煮詰め、荒焚きしたかん水を竹炭、黒炭、砂が層なった胴桶で濾過して不純物を取り除きます。濾過したかん水を再び釜一杯にして煮詰めます（本焚き）。最後に苦汁と分離させると塩の結晶が出来上がります。
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