by myself 〜今日の気になる気になる記〜

8月21日(日)の「ピラミッド・ダービー」では日本一予約が取れないと言われるイタリアン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合シェフが、絶品カルボナーラの作り方を教えてくれました。

カルボーネとはイタリア語で「炭」のことで、お皿に残った黒コショウを見て「炭屋さんが作ったのか？」と聞いたのが語源なんだとか。というわけでレシピを早速チェック！

落合シェフのカルボナーラの材料

• パスタ
• パンチェッタ
• 黒コショウ
• トリュフオイル
• 白ワイン（大さじ1）
• 塩
• オリーブ油
• 水

落合シェフのカルボナーラの作り方

1. フライパンを熱してオリーブ油（大さじ1）を入れて、パンチェッタを中火でカリカリになるまで炒めます。
2. カリカリになったらパンチェッタを取り出し、白ワイン（大さじ1）を入れてアルコールを飛ばします。
3. お鍋にお湯を沸騰させ、塩分濃度1.3％になるように塩を入れてパスタをアルデンテに茹でます。
4. ボウルに全卵（1個）、卵黄（1個）、パルミジャーノレッジャーノチーズ（粉末状を大さじ2）、黒コショウ（適量）を入れ、フォークでかき混ぜます。
5. パスタのゆで汁をお玉（1/2杯）ほどをフライパンのソースに入れて塩気をプラスします。
6. パスタが茹で上がったらフライパンに入れ、ボウルに作った卵液も入れ、茹で上がったパスタの余熱だけで混ぜ合わせます。
7. ほどよく混ぜたら中火で卵液を混ぜます。
8. 仕上げにトリュフオイル(小さじ1）を入れて混ぜ合わせれば出来上がりです！

落合シェフのカルボナーラのポイント

まずはパンチェッタをカリカリにして、脂を出し切るのがポイントです。その脂がソースのベースになります。

茹で時間が6分のパスタであれば、5分10秒にセットして茹ですぎないようにします。

卵はフォークでかき混ぜることで、よりクリーミーに仕上がります。落合シェフのカルボナーラは生クリームを使わない本場イタリアの味だそうです。

卵を混ぜ合わせる時は、余熱だけで混ぜるのがポイントです。ちなみに油23％、温度66度で混ぜ合わせているそうですよ。

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