今週のソレダメ！は「名店が教える門外不出の調理法の極意」！！ということで最初にやってきたのは赤坂にある中華の超名店、あの陳麻婆豆腐で有名な「四川飯店」です。
四川飯店の2代目はあの料理の鉄人「陳建一」さんで、そして3代目が息子さんの「陳健太郎」さん！というわけで陳健太郎さんが教えてくれた「豆腐が割れずに味が染み込みやすくなる方法」と「麻婆豆腐の３つの極意」をチェック！！
陳麻婆豆腐の作り方
- まずは挽き肉を炒めます。
- 挽き肉の色が変わったら、おろしニンニクと豆板醤、ラー油を入れます。
- そして香りが出るまで弱火で炒めます。
- 香りが出てきたら、中華スープを入れます。これで麻婆豆腐のベースが出来上がりです。
- 沸騰したお湯に塩を入れ、そこに一口大に切った絹ごし豆腐を入れて下茹でをしていきます。
- 豆腐が踊り出してきたら豆腐をザルにあけ、しっかり水を切って先程の麻婆豆腐のベースに入れて混ぜながら軽く炒めます。
- そこに刻んだ葉ニンニクを入れ、香りと風味をプラスします。※葉ニンニクが無ければニンニクの芽を手で押して軽くつぶしてから刻んで使いましょう。
- さらにみじん切りにしたネギを入れたら火を止め、水溶き片栗粉を入れて混ぜます。
- 最後にラー油を入れ、強火でしっかり炒めれば出来上がりです！
というわけで、まず最初のポイントは豆腐を下茹ですることでしたが、その理由はいったい何なのか？？
豆腐を下茹でする３つの理由
- 豆腐を下茹ですると中から余計な水分が抜け、弾力が生まれてプルプルの食感になるんです！
- さらに水分が抜けることにより、豆腐自体に味が染み込みやすくなります。
- そして柔らかくて弾力もあるので、煮崩れしにくくなるんです。
さらに、作り方の途中で出てきた、麻婆豆腐を劇的に美味しくする極意をまとめておきます。
美味しい麻婆豆腐を作る３つの極意
- 刻んだ葉ニンニク（またはかるくつぶしたニンニクの芽）で香りと風味を出す。これはたしかに美味しい中華で出てくる麻婆豆腐には間違い無く入ってましたよね！本格的な味になります！
- 水溶き片栗粉は必ず火を止めてから入れる！そうしないとダマになって美味しく仕上がりません。
- 最後にラー油を入れてから強火で炒める！これでさらにツヤと風味が増します。
以上、豆腐の下茹でと３つの極意さえ守れば、市販の麻婆豆腐の素を使ってもめちゃくちゃ美味しくできるんだとか！これは絶対やってみよう！！
店舗情報：赤坂 四川飯店
- 住所：東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館ビル 5F 6F
- 営業時間：ランチ11:30～15:00(L.O.14:00)、ディナー17:00～22:00(L.O.21:00)、年末年始以外は年中無休。
- 電話番号：050-5868-2308（予約専用）、03-3263-9371（問合せ専用）
- 食べログの評価：3.6以上とかなりの高評価！さすが料理の鉄人ですね！
やはり口コミでも「陳麻婆豆腐」は大絶賛でしたよ。これはいつか食べにいきたいなあ。
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