落合シェフの絶品カルボナーラのレシピ【ピラミッドダービー】

8月21日(日)の「ピラミッド・ダービー」では日本一予約が取れないと言われるイタリアン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合シェフが、絶品カルボナーラの作り方を教えてくれました。

カルボーネとはイタリア語で「炭」のことで、お皿に残った黒コショウを見て「炭屋さんが作ったのか?」と聞いたのが語源なんだとか。というわけでレシピを早速チェック!

落合シェフのカルボナーラの材料

  • パスタ
  • パンチェッタ
  • 黒コショウ
  • トリュフオイル
  • 白ワイン(大さじ1)
  • オリーブ油

 

落合シェフのカルボナーラの作り方

  1. フライパンを熱してオリーブ油(大さじ1)を入れて、パンチェッタを中火でカリカリになるまで炒めます。
  2. カリカリになったらパンチェッタを取り出し、白ワイン(大さじ1)を入れてアルコールを飛ばします。
  3. お鍋にお湯を沸騰させ、塩分濃度1.3%になるように塩を入れてパスタをアルデンテに茹でます。
  4. ボウルに全卵(1個)、卵黄(1個)、パルミジャーノレッジャーノチーズ(粉末状を大さじ2)、黒コショウ(適量)を入れ、フォークでかき混ぜます。
  5. パスタのゆで汁をお玉(1/2杯)ほどをフライパンのソースに入れて塩気をプラスします。
  6. パスタが茹で上がったらフライパンに入れ、ボウルに作った卵液も入れ、茹で上がったパスタの余熱だけで混ぜ合わせます。
  7. ほどよく混ぜたら中火で卵液を混ぜます。
  8. 仕上げにトリュフオイル(小さじ1)を入れて混ぜ合わせれば出来上がり!

 

落合シェフのカルボナーラのポイント

まずはパンチェッタをカリカリにして、脂を出し切るのがポイントです。その脂がソースのベースになります。

茹で時間が6分のパスタであれば、5分10秒にセットして茹ですぎないようにします。

卵はフォークでかき混ぜることで、よりクリーミーに仕上がります。落合シェフのカルボナーラは生クリームを使わない本場イタリアの味だそうです。

卵を混ぜ合わせる時は、余熱だけで混ぜるのがポイントです。ちなみに油23%、温度66度で混ぜ合わせているそうですよ。