6月25日(火)放送の「林修の今でしょ！講座」は3時間SP！フッ素樹脂加工のフライパンをテーマに、焦げ付きの解消法や、美味しいステーキや野菜炒めの作り方などを、低温調理法の水島弘史先生が科学的な根拠に基づいた調理法で教えてくれました！
というわけで水島流野菜炒めの作り方を早速チェック！低温でシャキシャキの野菜炒めに仕上げますよ。
【もくじ】
水島流野菜炒めの材料（2人分）
- ニンジン（60g）
- もやし（120g）
- キャベツ（60g）
- ピーマン（20g）
- きくらげ（30g）
- 豚肩ロース薄切り肉（60g）
- 日本酒（8g）
- 塩（1.4g）
- 醤油（6g）
- 黒コショウ（適量）
水島流低温加熱法！シャキシャキ野菜炒めの作り方① 野菜の切り方
- ニンジンなど固い野菜は厚みが大事です。可能な限り「薄く」切ります。
- 玉ねぎは、内側と外側で大きさが違うため、それぞれに分けて切ります。
- そして最大のポイントは「全ての野菜の大きさを均一になるように」切りましょう！
※使う野菜は、全てを同じくらいの大きさに揃えるのがポイントです。
金スマSPで紹介していた野菜の切り方はこちら！>> 水島流野菜の切り方＆正しい包丁の使い方・持ち方【金スマSP】
水島流低温加熱法！シャキシャキ野菜炒めの作り方② 油の引き方
- フライパンに火を付けず、油も引かずに「均一の大きさに切った野菜を全て」入れます。
- そして「油を野菜の上からかけ、そして和えます。」
※油を先に和えることにより、油が野菜に均一に絡みます。と言われても最初はけっこう抵抗がありますねこれ。
水島流低温加熱法！シャキシャキ野菜炒めの作り方③ 炒め方
- ついに火を付けて炒めていきますが、IHの場合はもっとも弱い火力にセットします。ガスコンロの場合は、フライパンに火が届かないくらいの超弱火にセットします。
- そしてそのまま放置して炒めていきます。ただし２〜３分に一回程度、上下をひっくり返すように混ぜます。
- そして野菜がしんなりしてくるまで炒めますが、普通の2人前くらいの量で約10分程度の時間が掛かります。
- しんなりしてきたら最後に強火にして30秒炒め、調味料で味付けすれば完成！※ごま油などの調味料はフライパンの中央を開けて入れましょう。
※お肉を合わせる場合は、別のフライパンで炒めたものを最後の方で合わせます。
これでなんと、3日経ってもシャキシャキ！という驚きのシャキシャキ野菜炒めの完成です！まじか！？しかしなぜこの方法でシャキシャキになるのか？？
水島流低温加熱法！でシャキシャキ野菜炒めが作れる理由
野菜には細胞をつないでいるペクチン質という物質があります。そのペクチン質は、高温になると組織が壊れて柔らかくなり、その時に水分と同時に旨味も外に出てしまいます。
しかし低温で調理すると、このペクチン質の表面が固くなり、水分や旨味が出にくくなり、シャキシャキの歯ごたえになるわけです。
いつも野菜炒めって、どうやってもべちゃべちゃになるなあと思っていたので、これは是非とも試してみたいですね！
※後日試してみましたが、信じられないほど美味しくなりました。野菜がブリッブリになり、特に古くなった野菜で作ると「野菜が生き返る」感が味わえます。超オススメです！
水島先生のレシピ本
水島流低温加熱法レシピ
テレビで紹介された、その他の水島流の科学的な低温調理レシピです。餃子から肉じゃが、失敗しないローストビーフなど色々ありますよ！
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