水島流!低温調理でローストビーフの作り方【サタデープラス】

12月24日(土)放送の「サタデープラス」では、水島弘史先生が弱火を使った低温調理法で誰でも失敗しないで作れるというローストビーフの作り方を教えてくれました!

ローストビーフはとにかく火が通り過ぎてしまうとパサパサというかボソボソというか大失敗しがちな難易度の高い料理ですが、低温調理なら失敗無し!

ということで120℃の低温で失敗せずに仕上げる「水島流ローストビーフ」のレシピを早速チェック!

水島流ローストビーフの材料(2人分)

  • 牛ブロック肉(肩、モモなど500g)
  • 塩(小さじ2/3)
  • コショウ(適量)
  • ブドウ(500g)
  • ルッコラ(適量)

<ソースの材料>

  • ハチミツ(30g=大さじ2)
  • 水(20g=大さじ1と1/3)
  • 醤油(20g大さじ1と1/3)
  • ビネガー(小さじ1)
  • コワントロー(10g=小さじ2)

水島流ローストビーフの作り方

  1. 牛肉の重さの93%を算出しておきます。この重さが焼いた後の理想の重量となりますのでメモっておきましょう。(※このレシピは牛肉500gなので465gです。)
  2. オーブンを予熱120℃で温めておきます。
  3. 肉の表面にサラダオイルを塗ったら、バットに足つきの揚げ網を乗せ、その上に牛肉をのせます。※焼く時に焦げないように油を塗ります。
  4. 一緒に付け合わせのブドウを、房ごとバットにのせてオーブンに入れて120℃のまま焼いていきます。
  5. 20分経ったら肉の上下を反転させ、さらに20分焼きます。※ブドウはそのまま40分焼きます。
  6. 牛肉を取り出し、重さが目的の重量(最初に計算した重さ)になっていればOK。多少の違いは気にしなくて大丈夫です。
  7. 牛肉の表面に塩(小さじ1/3)をふり、熱々に熱したフライパンにサラダオイルを引いたら牛肉を入れて各面20秒ずつほど焼いて両面に焼き色をつけます。
  8. 牛肉をアルミホイルに包み、5分ほど置いて余熱で調理すればローストビーフの出来上がりです。
  9. その間に鍋にソースの調味料を全て入れ、強火にして20秒ほど煮立てたら、別添えの器に盛ります。
  10. ローストビーフを切り分け、切り口表面に塩(小さじ1/3)をふります。
  11. お皿にブドウとルッコラをのせ、ローストビーフにソースを添えれば完成!

低温調理ということで、通常よりちょっと時間はかかる感じがしますけど、その分失敗することなくジューシーに仕上がるのがいいですね。

それにしてもローストビーフの付け合わせに「ブドウ」を丸ごと入れるというのが地味に驚きでしたね。

試食した紫吹淳さんも「生のブドウがワインっぽくなっている」と驚いていましたよ。今度やってみよう!

水島流低温調理法レシピ9種+1

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