野菜

水島流野菜の切り方&正しい包丁の使い方・持ち方【金スマSP】

8月19日(金)放送の「金スマSP」では、科学的な低温加熱料理法で有名な水島弘史先生が登場!

今回は低温調理のシャキシャキ野菜炒めと共に、包丁の持ち方から野菜の切り方まで、基礎から教えてくれましたよ!

そして驚きだったのが、包丁を正しく持って力を入れず、野菜の細胞を壊さずに切るというテクニック!というわけで水島流野菜の切り方&包丁の使い方・持ち方を早速チェック!

包丁の持ち方

包丁の持ち方

包丁を持つ時は「親指と人差し指で柄を挟み、中指で押さえる」のが正しい持ち方。

つまり、たったの3本の指だけで持つんですね。余計な力が入らないというのが良いみたいですね。これは慣れるまで時間掛かりそうですね。

包丁の構え方

包丁の構え方

包丁を手に持ってまな板に構える時の形は「包丁を腕のラインに対して真っ直ぐに持ち、調理台に対して体を少し斜めにして立つこと」です。

これによって力を入れずに、楽に包丁を動かせるようになります。

包丁の刃の使うところは「前の方」

包丁の使うところ

実は包丁は、刃のどこの部分で切っても良いわけではないのです。包丁は出来るだけ「前の方を使う」ことになります。

なんとなく中央のあたりをメインに使ってた気がしますよね。使うのが前の方だけとは驚きです。

水島流野菜の切り方

そして切る時は、刃先のカーブに沿って上下に動かしながら、ゆりかごのように揺らしながら優しく切ります。

これでニンジンを切ると、切り口がツルツルになるんだそうですよ!

一般的な切り方だと野菜の細胞が潰れてしまって、表面から水分がにじみ出て来てしまいますが、水島流の切り方だと断面がなめらかになり、細胞が潰れずに中に水分が閉じ込められるのです。

そのため炒めてべちゃべちゃにならないだけでなく、瑞々しさや旨味が損なわれないんですね。

水島流低温調理法レシピ10種

わたしも野菜炒めと肉じゃがは実践したことがありますが、一番のオススメはなんといっても「野菜炒め」です!おそらく想像している以上の驚きの美味しさになりますよ。

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