水島流餃子レシピ!低温調理法で焦げずにジューシー【金スマSP】

8月19日(金)放送の「金スマSP」では、科学的な低温加熱料理法で有名な水島弘史先生が登場!この先生は色々な番組の2時間スペシャルでよく出てきますよね。

というわけで今回は、待ってましたの水島流餃子レシピ!低温加熱によって肉の旨味がジューシー、焦げる心配がなく皮がべちゃべちゃになることもないパーフェクトレシピです!

ポイントはなんと、挽き肉の混ぜ方からありました。必見です!

水島流餃子の材料(10個分)

  • 豚挽き肉(80g)
  • キャベツ(70g)
  • ニラ(10g)
  • ショウガ(4g)
  • ニンニク(2g)
  • 塩(肉用0.6g)
  • 塩(野菜用1g)
  • 醤油(3g)
  • 水(10cc)
  • コショウ(適量)
  • ごま油(適量)
  • サラダ油(適量)

水島流餃子の作り方

  1. ボウルに豚挽き肉(80g)とその0.8%相当の塩(0.64g)を入れます。
  2. すりこぎ棒を使って肉を押しつぶすように混ぜ合わせ、肉を「結着」さます。※1分くらいで挽き肉の粒々感がなくなって粘りが出てきたらOKです。
  3. そして別のボウルに、みじん切りにしたキャベツ(70g)、ニラ(10g)、おろしショウガ(4g)、おろしニンニク(2g)を入れます。
  4. そこに塩(1g)、醤油(3g)、コショウ(適量)、ごま油を入れて混ぜ合わせます。
  5. 野菜を挽き肉のボウルに入れて手を使わずに混ぜ合わせます。
  6. 最後に10秒ほど、手を使って混ぜ合わせて「二次結着」させます。
  7. タネを皮に包みます。
  8. 火が点いていないフライパンにサラダ油(適量)、水(10cc)を入れます。
  9. そこに餃子を並べ、フタをして弱火で約8〜10分ほど炒めます。
  10. フタを取り、差し油(ごま油でも可)を回し入れたら30秒ほど強火で炒めます。

水島流餃子のポイントまとめ

それでは今回の水島流低温調理餃子レシピのポイント総まとめです。

ポイント① 挽き肉を混ぜるのに手を使ってはダメ!すりこぎ棒で混ぜる

手の温度は、お肉に火が入り始める温度よりも高いのです。お肉は30℃くらいの温度から火が入り始めてしまいます。

よって手でこねると体温(約36度)でお肉のタンパク質に変化が始まってしまい、肉同士がくっつきにくくなってしまうのです。

必ずすりこぎ棒などでお肉を混ぜるようにしてください!

そして肉に塩を入れ、圧力を加えることで肉の細胞同士を強く結着させることで水分や旨味を逃さないのです。

最後だけ手で混ぜ、体温によって二次結着させ、より強く結びつかせます。

ポイント② 餃子を焼く時は「水を最初から少量入れて低温で焼く」

通常の強火で調理する場合は蒸気が上がっていくことで蒸し焼きにします。しかし弱火で調理するため、蒸気がそもそも上がっていくようなことはありません。

よって餃子をふっくらさせるために必要な少量の水を入れるのみで大丈夫なのです。

また強火だと肉のタンパク質が急激に縮んで旨味や水分が逃げ出してしまいますが、弱火だと肉がゆっくりと縮むので旨味や水分が出づらくなります。

水島流低温調理法レシピ9種+1

野菜炒めと肉じゃがは作ってみたことがありますが、一番のオススメはなんといっても「野菜炒め」です!そして野菜の切り方も参考になりますよ。

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