今週のシューイチ、中丸君のまじっすかのコーナーは「冬に食べたいあの２品が美味しくなっちゃう科学的調理第4弾」！！
低温調理法の水島先生が教えてくれた２品目は「ブリ大根」のレシピ！なんと隠し包丁を入れない！一緒に煮込まないのに味がしみしみ！という驚きのレシピを早速チェック！
水島流！煮ないで本格ブリ大根の材料（2人分）
- ブリ（2切れ＝200g）
- 大根（250g）
- 塩分濃度0.8%の塩水（500mlの水＋塩4g）
- 塩分濃度0.5%の塩水（800mlの水＋塩4g）
- 日本酒（40g）
- 醤油（25g）
- 砂糖（20g）
- ショウガ（適量）
- 耐熱性で食品用のポリ袋（1袋）
※塩水の量はフライパンやお鍋の大きさによって調整してください。
水島流！煮ないで本格ブリ大根の作り方
- ブリ（2切れ＝200g）を、1切れずつ半分に切ります。
- フライパンに、塩分濃度0.8%の塩水（500mlの水に対して4gの塩）を入れ、ブリを入れたら弱火にかけます。
- するとアクが出てきますが、水温が65℃を超えないように注意しながら時折ひっくり返します。※番組ではタニタの料理用温度計を使用。
- 塩水がアクで白く濁ってきたら火を止め、フタをして5分待ちます。
- ブリをザルに取ったら、ぬるま湯をボウルに入れてブリの表面をかるく洗い流します。
- 大根を食べやすい大きさにカットします。
- 小さめのお鍋に塩分濃度0.5%の塩水（800mlの水に対して4gの塩）を入れて沸騰させ、沸騰したら大根を入れて10分茹でます。
- フライパンに日本酒（40g）、醤油（25g）、砂糖（20g）、ショウガ（適量）を入れてひと煮立ちさせ、煮汁を作ります。
- ポリ袋にブリ、大根、アツアツのままの煮汁を入れ、空気を抜いて口をしばり、1時間放置します。
- そしてお鍋に戻して温めれば完成！！
「臭みゼロで味も抜群、めちゃくちゃ美味しい！」と中丸君も大絶賛の本格ブリ大根です！本当に煮込まなかったですね。恐るべし水島流レシピ！
というわけで今回の科学的料理のポイントをまとめておきます。
水島流科学調理のポイント
- ブリを塩分濃度0.8%の塩水で茹で、ブリの臭みのもととなるアクを取ります。
- ブリは65℃以上で身が硬くなってしまうので、65℃を超えないようにします。
- 硬い根菜類は沸騰したお湯で茹でると細胞が壊れ、味が染み込みやすくなります。
- 味は冷めていくときに染み込んでいきます。（ソーレさんが発見したのでソーレ効果と呼びます。）
- 大根を煮る時の塩分濃度が0.5%なのは、沸騰して蒸発することを計算しています。
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